HRANA I KOKTELI / FOOD & COCKTAILS

000001 28/02/2019 No Comments

Iako je u svijetu uvriježeno da se vrhunska hrana spaja s vrhunskim vinima pivom i vodom, želim reći da to nije nužno tako. Kokteli su zaista jedno područje u kojemu se može iskazati sva kreativnost koktel majstora, ali i stručnost i istančan ukus u slaganju nekih nepredvidivih i osvježavajućih kombinacija.

Sve je više mladih, ali i iskusnih barmena koji vješto uparuju koktele i hranu i što me najviše veseli to se odigrava i kod nas. O tehnikama ću pisati u jednom od sljedećih blogova, a sada bih se želio osvrnuti na to kako uopće započeti kombinacije okusa i na što treba paziti.

Ovo što pišem je iz vlastitog iskustva, a imao sam prilike i čast raditi food & cocktail pairing u Cannesu (Film Festival Gala Dinner 2 godine uzastopce), Monaco (luxury boat show) i 2008 u Londonu za Akvinta vodku u 2 restorana od kojih je jedan bio Azijski. Dodao bih još da sam surađivao nedavno sa vrhunskim Chef-ovima poput David Skoko, Janez Bratovž, Tom Gretić, Denis Zembo i pokušavao osmislit flair cooking sa Vedranom Habelom iz Pučkog otvornog učilišta u Zagrebu. Dvoje Chef-ova od kojih sam učio molekularnu miksologiju su Lars Williams i Mark Emil Hermansen iz tvrtke Empirical Spirits iz Danske.

I naravno, sve je na bazi osobnog iskustva i mišljenja i želja mi je da kolege barmene zaintegriram za ovaj svijet miksologije. Savjetovao bih svakako da se što više i raznovrsnije hrane proba kao i destilata i likera, znam da to i nije neka novost, ali meni je pomogla, a pogotovo što sam dobro baratao tehnikama izrade koktela: Sirupi, tinkture, espume, pjenice, infuzije, fat & milk washing, clarifiy, i tako dalje, a i kuharskim: souse vide, rotavap, centrifuga i slično.

Uglavnom, želim reći da bez obzira na poznavanje tehnika u izradi koktela nepohodno je razviti paletu okusa i mirisa te razviti logiku po kojoj ćete biti prepoznatljivi jer svaki barmen ima svoj stil, nema kopija, možda samo inspiracije. I ono što bih još dodao, upisati tečaj kuharstva i slastica jer tehnike kuhanja je najbolje učiti u kuhinji, naravno.

Nekoliko pitanja koje se uvijek pitamo su: Kako se razvija logika povezivnja sastojaka hrane i pića? Ključno je pitanje kome se sprema takav koktel? Koliko gostiju imamo? Je li to jednodnevni event ili višemjesečni menu u restoranu/baru?

Kako razviti sljubljivanje? Trebamo li ići pićem uz hranu ili nasuprot sastojaka? S kojim pićem i kojom jačinom koktela krenuti?

Na ovih pregršt pitanja odgovor je jednostavam, kontaktirajte me i pomoći ću vam jer nažalost odgovori ne stanu u dogovoreni broj rečenica. (video linkom ću vam odgovoriti).

Sljubljivanje hrane i pića:

Ako ste nepušač brže ćete doći do ideja okusa, a postiže se da neki od sastojaka u obroku bude na neki način i u koktelu, to je za početak odlična stvar. Dobit ćemo poveznicu i priču. Kasnije ćete dodavati i više sastojaka.

Glavni savjet koji vam mogu dati je da promislite o gore navedenim pitanjima koje sam postavio prije samog početka. Naime, ako imate 1-2 slijeda ili jela logično je da ćete započeti s lakšim, suhim ili pjenušavim koktelom i završiti s punijim i kompleksnijim okusom. Malo je teže ako imamo 6-7 slijedova, tada trebamo dobro izbalansirati jačinu, baze i zapremine svih koktela. Želja nam je da osim navedenih tehničkih karakteristika i okusom pratimo hranu i to je ono ustvari najteže, ali i najlakše ako imamo iskustvo okusa i tehnika izrade, a to se da naučiti u profesionalnim ustanovama, odnosno edukacijskim centrima za bermene.

I evo praktičnog primjera jedne degustacijske večeri od 5 slijedova, a o desertu i tko ga je radio i kakav je bio ‘pairing’ sa koktelom ću pisati u jednom od sljedećih blogova ”slastice & kokteli”.

DEGUSTACIJSKI MENU BY DAVID SKOKO, TOM GRETIĆ & MASTER KISHONI (Hotel Aminess, Gourmet night show)

Pate jetre grdobine na džemu od ljubičastog luka i dehidrirane alge – David Skoko
Italicus Rosolio di Bergamotto, Prosecco Spumante “Millesimato” Dry – La Jara Organic, lučica od dehidrirane alge. – Master Kishoni

Njoki od skute sa sipom i bobom – David Skoko
Sirutka od Camparia, Beefeater 24 infuziran bobom, Drapo Rosso Vermouth, soda voda. – Master Kishoni

Pas kostelj na pireu od čičoke i solnjače sa primorskim lišajem – David Skoko
Ramazzotti Rosatto, solnjača svježa, limeta, lemon bitter, creole bitter, Prosecco Spumante “Millesimato” Dry – La Jara Organic.- Master Kishoni

Pržene panko tripice; korijander, cayaenne – Tom Gretić
Krema od mlade kopriva, pjena od pancette i kvasine; keta kavijer
Hendriks gin infuziran domaćom pancetom (fat wash), rižina kvasina, cayaenne papar, tonic bitter, Fentimans Herbal Tonic water. –Master Kishoni

Medaljon od telećeg jezika i guščje jetre – Tom Gretić
Kreme od batate, giordan na maslacu, umak od terana i kave.
Teran vino, Jameson Irish whiskey infuziran roasted kavom, Drapo Rosso Vermouth, Campari, šećerni sirup od guščje jetre, Jerry Thomas own decanter bitter. – Master Kishoni

Cheers & Uslast!

 

Vjenceslav Madić Kishoni

www.mixyflairstyle.com.hr