RUČNO RAĐENA TJESTENINA

000001 25/07/2019 No Comments

Ni sama nisam sigurna otkud se rodila ta moja velika ljubav prema brašnjenju. Kad kažem brašnjenju, mislim na sve ono što uključuje određene količine brašna, vode, jaja, maslaca, kvasca, soli (ne nužno ovim redom i ne nužno sve odjednom, ovisno o tome što točno „brašnim“) i zasukane rukave. Brašnjenje je moja antistres terapija. Da, znam, znam, početak je svibnja, izbacuju se goli zglobovi, nabacuju kratki rukavi ili one bezrukavne kreacije, otkrivaju tanani vratovi i zasigurno bi mi bilo bolje da stres tučem dugačkim šetnjama ili nekim aktivnostima na zraku, ali ne, ja sam sva naopaka, ja tučem ugljikohidratima (mislim da ugljikohidrate komotno možemo prozvati petim jahačem apokalipse koliko nas njima plaše?! Bjež’mo, stižu ugljići!)

Ovaj put neću pisati o pečenju kruha (eno ga, na trećem je odmaranju nakon zadnjeg  strech & fold-a, zaljubljenici u sourdough ili kruh s prirodnim kvasom će znati o čemu pričam). Danas ću o ručno rađenoj tjestenini. Onoj koju umijesiš rukom, koju razvaljaš ručno, koju istom tom rukom režeš, bez pomoći mašinice. Onako kako si gledala baku da mijesi, reže i suši rezance. Točno tako ja mijesim, režem i samo kratko prosušujem svoje rezance, one široke koji fantastično na sebe kupe umak, one koje poznajemo pod nazivom tagliatelle. One koji se rade od samo tri sastojka; brašna, jaja i pinkicu soli.

Idealno brašno za svježe rađenu tjesteninu je ono talijansko tip 00. Znate li da na svakih 100 g brašna ide jedno jaje? Znači, ako stavljate 400 g brašna (što je okej za četiri osobe), stavljate i četiri jaja. I dodajete žličicu soli. I mijesite. Mijesite dok ne dobijete glatko, elastično tijesto koje se ne lijepi za ruke. Postoji i verzija gdje se koriste samo žumanjci, u tom slučaju na 100 g brašna idu dva žumanjka.

Jednostavno je, probajte! Izvažite brašno pa ga istresite na radnu površinu, skupite ga u kup i napravite udubljenje za jaja. Dodajte jedno po jedno jaje, posolite pa jaja lagano izmutite vilicom. Izmiješajte vilicom koliko možete pa potom rukama umijesite glatko, elastično tijesto. Višak brašna uklonite, a ako vam nedostaje brašna, slobodno dodajte još brašna (jaja se razlikuju po veličini pa stoga varira i količina brašna). Mijesite tijesto barem 10 minuta,  te ga s vremena na vrijeme bacite iz visine i lupite njime o površinu. Tijesto formirajte u kuglu, zamotajte u prozirnu foliju i pustite da odmori u hladnjaku najmanje 30 minuta.

Kad je tijesto odmorilo, pobrašnite radnu površinu pa što tanje možete razvaljajte tijesto (do 1 mm), lagano ga pobrašnite te ga zarolajte u roladu. Tagliatelle spadaju u širu tjesteninu, stoga oštrim nožem režite trakice široke između 6 i 8 mm (može i 1 cm). Pustite da se tjestenina malo prosuši dok vam zakuha voda za tjesteninu.

Kako skuhati svježe tagliatelle?

U duboki lonac stavite kuhati 4 l vode (1 l vode i 10 g soli idu na 100 g tjestenine), kad voda zakuha dodajte sol (sol se uvijek dodaje neposredno prije dodavanja tjestenine) pa ubacite tjesteninu. Svježe tagliatelle se kuhaju oko 5-6 minuta. Kod nas je nekako uvriježeno u vodu u kojoj se kuha tjestenina dodavati ulje, što je totalno krivo jer kod kuhanja tjestenine se nikad ne dodaje ulje. Ali svježa tjestenina je iznimka; kod svježe tjestenine s jajima se može (ali i ne mora) dodati žličica ulja kako se tjestenina tijekom kuhanja ne bi lijepila. Kad je tjestenina kuhana, ocijedite je (ne ispirite je ni za živu glavu!), no sačuvajte malo vode od kuhanja, koju svakako dodajte u posudu s umakom s kojim ćete poslužiti vašu svježe pripremljenu paštu. Voda u kojoj se kuhala tjestenina prepuna je škroba i pravo je bogatstvo, uvijek dodajte malo vode koja će umaku dati finu kremoznost.

A s čime ih poslužiti? Možete ih poslužiti s jednostavnim umakom od maslaca i kadulje ili s brzim umakom od cherry rajčica i svježeg bosiljka, a možete i s kompleksnijim mesnim ragùom, točnije s umakom koji je nama poznat kao umak bolognese i koji čitav svijet služi s kuhanim špagetima. No pravi mesni ragù, kuhan i do četiri sata se u Italiji služi upravo s tagliatellama. I ne, ne postoji jelo koje se zove spaghetti alla bolognese (to su američke izmišljotine koje smo lako prigrlili), već postoje tagliatelle al ragù. No o tome ću jednom drugom prilikom. Zato i fotke gotovog jela drugom prilikom.

S čime god poslužili svoje tagliatelle, ne  zaboravite ih obilato posipati ribanim sirom (osim ako to nisu morski plodovi i riblji umaci, sir i more ne idu zajedno, ma koliko vi mislili suprotno i dodavali ribani sir po kozicama, vongolama ili filetima srdela). Hoće li to biti grana padano, pecorino romano, parmezan ili neki naš tvrdi, aromatični ribanac, ostavljam vama na volju.

Samo zabrašnite. Napravite ručno rađene tagliatelle i otkrijte novu dimenziju tjestenine. Smažite ih s guštom, a tek onda prošećite. I sama ću tako, samo da se trgnem. Da me popusti ovo varljivo, lijeno proljeće u meni.

 

Sandra Rončević

https://oslanomislatkom.wordpress.com/

https://www.facebook.com/oslanomislatkom/

https://www.instagram.com/oslanomislatkom/?hl=hr