”VINTAGE ” KOKTELI U PONUDI BARA

000001 01.11.2020. No Comments

”VINTAGE ” KOKTELI U PONUDI BARA

Svijet spravljanja koktela sve se više razvija. Biti u žiži trendova i stilova iz cijelog svijeta, ključno je da bi se postalo vrhunski barmen ili Bar Manager (voditelj/vlasnik), također važno je da raspravljamo o tehnikama, dijelimo ih i primjenjujemo na sve koktele, pritom mislim na klasike, one nekadašnje i današnje.

Naime, čini mi se da bez obzira na tehniku i suvremenost, ipak treba znati temelj i srž destilata, procesa proizvodnje, likera, kao i voća, povrća i začina kako bi svaka modernija tehnika koju primjenjujemo dala rezultat, odnosno, ukusan koktel.

Jedna od tehnika je starenje u bocama/ bačvama ili odležavanje koktela.
Ta je tehnika nastala u Londonu. Legendarni Nick Strangeway i Tony Conigliaro (obojica moji uzori) slučajno su napravili takav koktel. Kada je Tony jednu bocu Duboneta dobio na poklon te ju pospremio u podrum na tamno i suho mjesto i potpuno zaboravio na nju. Nakon godinu dana kada je čistio podrumsko skladište pronašao je bocu i otvorio te kušao i primijetio fenomenalan okus. Tada je krenuo s kombinacijom od dva do tri destilata i odležavao ih u bocama u podrumu i rezultat je bio senzacionalan i priča je krenula.

Što je dozrijevanje koktela u bocama?

Dozrijevanje koktela je proces koji blago oksidira i sljubljuje kemijske reakcije koje se prirodno javljaju tijekom miješanja pića. Pri spravljanju koktela, njegovi se sastojci pomiješaju pa odjednom nastane mnogo kemijskih reakcija. To znači da je piće u tom trenutku veoma aktivno zbog energije mnogih kemijskih reakcija koje uzrokuju pravu oluju okusa.

Međutim ako nakon tog početnog miješanja pića mješavinu ostavimo da određeno vrijeme odstoji, kemijske će reakcije teći svojim prirodnim putem i dovršiti svoj reakcijski ciklus. Tako se dobiva kemijski mnogo sređenija mješavina, u kojoj se nestabilnost zbog početnih kemijskih reakcija smirila. Stavljanjem pića u prave uvjete drugim riječima, u bocu ili bačvu koja se sprema u hladan i mračan podrum, piće je zaštićeno od štetnih učinaka svjetla i bilo kakvih promjena temperature. To omogućuje da se tekućina smiri i da stari na kontroliran način.

Treba ipak napomenuti da uspjeh procesa dozrijevanja koktela uvelike ovisi o vrsti koktela koji se spravljaju.
Proces dozrijevanja koktela zapravo je prikladan samo za koktele koji su napravljeni od alkohola koji ne sadrže voće ili neke druge sastojke koji mogu fermentirati. Za najbolje rezultate, piće treba sadržavati potpunu osnovu kao što je vermut (Vermouth) jer sadrži velik broj biljaka i začina. Proces dozrijevanja koktela često razvija veliki spektar novih i zanimljivih okusa zbog bilja u vermutu.

Kako dozrijevanje koktela može utjecati na barsko poslovanje?

Proces dozrijevanja koktela ili odležavanja u idealnim uvjetima zahtijeva tamne i hladne podrume pa se isplati pronaći podrum koji ćete koristiti. Ako to nije moguće, vrijedi improvizirati kako bi se stvorili slični uvjeti koji mogu biti funkcionalni jer je dozrijevanje izvrstan način da se približite i komunicirate sa svojim gostima. Spremanjem pića na različite duljine vremena, možete stvoriti razne stare godine (vintage) kojima možete svoje goste povesti na putovanje kroz proces starenja.

Vaš će gost biti iznenađen koliko osjetna može biti razlika među okusima pića nakon 6 mjeseci, godine ili 2 godine. To ne samo da je fascinantna tema razgovora, već je i izvrsna prilika da povećate prodaju za barom jer svi znamo na primjeru dobrih starih pića kako prodajna cijena pića raste s njegovom starošću!
Na primjer, 2014. sam godine u jednom Baru u Čakovcu napravio Vintage El Presidente u bocama (oko 15) koje i dan danas stare da bi dočekale pravu eksploziju kad ih otvorimo. Može se raditi i u bačvama, ali za tu tehniku predlažem da dođete na tečaj ” Napredna miksologija”, gdje ću vas detaljnije učiti o dozrijevanju, vrstama i pripremi bačava te o još mnogo sitnica koje utječu na razvoj okusa odležanih koktela.

Za kraj, sa sigurnošću mogu reći da su danas gosti educiraniji, izbirljiviji, žele popiti nešto posebnije i spremni su platiti. I ima ih sve više, tako da preporučujem ovu tehniku barovima i restoranima jer će dobiti na imidžu, unikatnoj ponudi i dobroj prodaji.

Cheers!

 

Vjenceslav Madić Kishoni

www.mixyflairstyle.com.hr

Kategorije : Zdrava hrana
Oznake :